Acrylamid-Verordnung in Kraft

Mit der sog. "Pommes-Verordnung" soll der vermutlich krebserregenden Stoff Acrylamid reduziert werden. Was haben die Betriebe nun zu beachten?

Mit 11. April 2018 ist die Acrylamid-Verordnung in Kraft getreten. Damit will die Kommission den vermutlich krebserregenden Stoff Acrylamid reduzieren. Dieser entsteht bei starker Erhitzung stärkehaltiger Lebensmittel wie bei der Herstellung bzw. Zubereitung von Pommes Frites, Brot, Chips usw.


Was haben die Betriebe zu beachten?


Die meisten Gastronomiebetriebe fallen unter die Ausnahmebestimmung  und sind dadurch von wesentlichen Teilen – insbesondere der verpflichtenden Probenentnahme zur Kontrolle der Grenzwerte – ausgenommen. Darüber hinaus müssen die Betriebe aber Minimierungsmaßnahmen vornehmen, die jedoch nicht zu dokumentieren sind sondern im Falle einer Kontrolle durch „Augenschein“ nachweisbar sein müssen.

Folgende Maßnahmen sollten die Betriebe beachten:


Rohstoffe

  • Schonende Lagerung von Kartoffeln (nicht unter 6 Grad)
  • Erwerb von Kartoffelsorten mit geringem Zuckergehalt – soweit dies mit den Gerichten vereinbar ist
  • Kartoffeln nach dem Schälen waschen und - wenn möglich und mit dem Gericht vereinbar - in warmem Wasser einlegen und vor dem Verarbeiten abspülen, um den Stärkeanteil zu verringern.  


Frittieren & Backen

  • Beim Frittieren von tiefgefrorenen Produkten und Aufbacken von halbfertigem Brot sind die Anweisungen für die Zubereitung zu beachten.
  • Das Öl in der Fritteuse sollte Frittieren bei niedrigen Temperaturen ermöglichen und nicht über 175 Grad erhitzt werden. Rückstände sind regelmäßig aus der Fritteuse zu entfernen.
  • Die Kommission empfiehlt Farbtabellen in die Nähe der Fritteuse zu hängen, um Mitarbeitern den optimalen Bräunungsgrad aufzuzeigen. Auch für gegrillte Sandwiches werden Farbtabellen empfohlen - sofern diese verfügbar sind.


Wird im Betrieb selbst Brot gebacken, sind folgende Maßnahmen vorzunehmen: 

  • Verlängerung der Hefegärung
  • Optimierung des Feuchtigkeitsgehalts des Teigs für die Herstellung eines Erzeugnisses mit geringem Feuchtigkeitsgehalt
  • Senkung der Temperatur und Verlängerung der Backzeit

Generell sollte Brot nicht zu dunkel gebacken werden. Dunkle Farbe aufgrund der Zutaten bzw. Art des Brotes ist weiterhin möglich.


Weiterführende Informationen:

https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/acrylamide.html